奥能登の塩田村　塩と生きる　　- のとネット -

江戸時代から続く“揚げ浜式製塩”で職人が手ずから生み出す伝統の塩　道の駅すず塩田村で塩の歴史を体感する

能登には江戸時代から現代まで、唯一途絶えることなく作り続けられている製塩の伝統があります。海水を砂の塩田に撒き、塩分を濃縮させ、漉し、大釜でじっくり煮詰める…職人の手作業で作りだされる塩は、他にないまろやかな味。能登の塩、要チェックです！

1.海水を砂浜に揚げ、塩田に運びます。2.塩田に海水を撒き、天日の力で塩分濃度を高めます。

3.塩分を凝縮した砂を集め、海水で漉し「かん水」を作ります。4「かん水」を大釜で６時間ほど荒焚きし、その後胴桶へ貯め、さらに本焚きで18時間ほど煮詰めると完成です。

海水を浜の塩田に揚げて製塩する“揚げ浜式製塩”は、数種類ある海水を利用した製塩方法の中でもかなり古く、近世における製塩方法の元祖ともいえる方法です。砂浜にある塩田に海水を撒き、塩分を濃縮させた砂を海水でさらに漉し、塩分の高い「かん水」を作り、それを大釜で煮るというシンプルな作り方です。
かつては日本各地に多くの塩田がありましたが、明治以降の塩の専売制や昭和の塩事業整備によりほとんどが姿を消しました。その際、能登の塩づくりは特別伝統技術の保存と観光のために存続を許され、伝統的な能登の塩を作り続けました。
平成になり製塩が自由化されるとともに珠洲の塩田を復活させようという気運が高まり、地元民間業者が立ち上がり、能登の塩田が復活・増加することとなりました。細々と続けられていた伝統的な製塩が、地元の人たちの力によって、再び大きく息を吹き返したのです。

道の駅すず塩田村で塩を作り続ける職人・登谷良一さんに塩づくりについて話を伺います。

塩職人・登谷良一さん

なにより塩味がまろやかなこと。変な話だけど、先代には「しょっぱい塩は失敗作だ」とよく叱られた。もちろん塩だからしょっぱいんだけど、能登の塩は塩味の前にまろ味、やさしい塩味じゃないといけない。それは能登の塩がただの「塩分」じゃなくて、海水の持つ自然なミネラル分がきちんと残っているから。昔と違って最近は自然塩も多く売ってるけど、中でもここの塩は砂に撒いて作るから、砂のミネラル分も足されてより深い味わいになっているような気がするね。

最後の大釜で「かん水（塩田で濃縮させた濃い塩水）」を煮込む時だね。ここが一番難しい。ここで火加減や煮詰める時間を間違えると、角の立った塩味のきつい塩になってしまう。最初に沸騰させるまでは強火で一気に沸かして、雑味になるアクを出し切る。だけどきちんと風味とミネラルも残さないといけない。雑味を捨てて風味を残す。このコツを会得するまで時間がかかったね。長年の経験と勘が物を言う、職人技の世界です。

能登の塩は舌触りがなめらかでまろやかな味が特徴だから、おにぎりを作るのには最適だよ！あとご飯を炊くときにひとつまみこの塩を入れて炊くと、ご飯がツヤツヤに炊けるんだよね。もし塩田村に足を運んでもらえるなら、ぜひ塩づくり体験をしてもらいたいね。塩田に海水を撒く工程があって、これが上手にできると、「ファサー」って軽快な音がして気持ちいいんだよね（笑）。

道の駅すず塩田村では、予約すると誰でも塩づくりの体験ができます。お好みのコースを選んでみて！

【所要時間】約30分
【料金（資料館入館料込）】大人500円、中学生以下450円
【実施について】午前、午後随時実施
【内容】
　海水汲み、海水撒き、資料館・釜屋などを専任の説明員がご案内。
　揚げ浜塩の「ちょっぴりプレゼント」。

浜士体験コース【所要時間】約2時間
【料金（資料館入館料込）】大人2,000円、中学生以下1,000円　※団体割引有
【実施について】晴れた日の13時30分〜15時30分に実施。
【内容】
　海水汲み、海水撒き、砂集め、塩焚き（マイソルトの焚き上げ）を体験。
　記念写真と体験の様子をスナップ写真でご提供（ネットで送付）
【備考】ご自分で焚き上げたお塩を、「マイソルト」の容器付きでお持ち帰りできます。

浜士体験コース【所要時間】1日目約2時間、2日目約2時間
【料金（資料館入館料込）】3,500円　※団体割引有
【実施について】1日目 13時30分〜15時30分、2日目は早朝5時〜10時まで実施。
【内容】
　早朝（AM5:00）の海水撒きや、海水汲み、砂集め、カン水取り、砂撒き、砂均し等、
　塩焚きなどの、一連の揚げ浜塩田の本格的な作業を体験。
（宿泊施設手配、費用はご利用者様負担となります。）
【備考】ご自分で焚き上げたお塩を、「マイソルト」の容器付きでお持ち帰りできます。